Sekt

Sekt (von lateinisch siccus „trocken“) ist die vor allem in Deutschland und Österreich gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt; Grundwein und Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen. Einigen Sektmarken wird bis zu 80 % der enthaltenen Kohlensäure künstlich hinzugefügt, wie der TÜV Rheinland feststellte.^[10] Dem Sekt darf jedoch keine Kohlensäure zugesetzt werden, deshalb wird den Herstellern Etikettenschwindel und Kundentäuschung vorgeworfen.^[11]

Die Hauptgärung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten, dann beginnt die Hefe sich abzusetzen. In dieser Zeit findet der überwiegende Stoffwechsel der Hefe statt. Das Produkt dieses Zwischenstadiums nennt man Rohsekt.

Bei der Tankgärung darf die Hefe mit dem Trub frühestens nach sechzig Tagen von der Cuvée getrennt werden, bei der Tankgärung mit Rührwerken frühestens nach dreißig Tagen, bei der Flaschengärung nach neunzig Tagen. Bei der traditionellen Flaschengärung endet die Reifezeit auf der Hefe frühestens nach neun Monaten. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Sekte jedoch meist wesentlich später frei.

Die nach der Gärung abgestorbene Hefe löst einen enzymatischen Zersetzungsprozess aus, die so genannte Autolyse. Dabei nimmt der Sekt Stoffe aus der sich allmählich auflösenden, autolysierenden Hefe auf. Diese Stoffe bilden zusammen mit den weineigenen Aromen häufig interessante Geschmacksnuancen. Außerdem sorgt die Autolyse für die tiefe Einbindung der Gärkohlensäure in den Wein, die später im Glas für eine feinperlige, lang anhaltende Perlage sorgt.